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解說(shuō)調味料搭配容易陷入的誤區
作者:admin 來(lái)源:未知 點(diǎn)擊: 發(fā)布日期: 2020-01-10 11:02
信息摘要:
味精、鹽、醋是我們平常做菜時(shí)常常會(huì )用到的調味料產(chǎn)品,但很多人在使用的時(shí)候都不會(huì )注意調料與食物之間的搭配,下面,小編就給大家說(shuō)說(shuō)味精、鹽、醋等調味料搭配容易陷入的誤...

味精、鹽、醋是我們平常做菜時(shí)常常會(huì )用到的調味料產(chǎn)品,但很多人在使用的時(shí)候都不會(huì )注意調料與食物之間的搭配,下面,小編就給大家說(shuō)說(shuō)味精、鹽、醋等調味料搭配容易陷入的誤區。

調料搭配

味精若使用不當會(huì )產(chǎn)生不良后果,使味精失去調味作用,或對人體健康產(chǎn)生副作用。為此,使用味精時(shí)應注意以下幾點(diǎn):不宜過(guò)早或在溫度很高時(shí)投入味精,因味精在加熱過(guò)火時(shí)谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉,這樣不但沒(méi)有鮮味,反而會(huì )產(chǎn)生輕微的毒素,對人體健康不利。在菜肴出鍋前投放,若菜肴需勾芡的話(huà),則在勾芡之前放味精。味精在堿性環(huán)境下會(huì )起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去調味作用,所以在烹制堿性原料如堿發(fā)魷魚(yú)、堿發(fā)海參等時(shí)不宜放味精。

鹽在烹調根莖類(lèi)菜,質(zhì)地緊密、纖維素高的原料時(shí),要早放鹽,以使之入味;瓜果類(lèi)則要晚放鹽,因為此類(lèi)原料含大量水分,鹽放早了,水分和水溶性營(yíng)養素會(huì )大量溢出,外形、口感都不好,所以要在成熟裝盆前放鹽;在處理肉類(lèi)原料時(shí),為了使肉類(lèi)炒得嫩,在炒至8成熟時(shí)放鹽,因為鹽放早了,蛋白質(zhì)遇鹽凝固,肉就會(huì )變硬、老,口感粗糙。

醋很多維生素如維生素C、B族維生素等怕堿喜酸,如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制作一些涼拌菜時(shí)適當加點(diǎn)醋,維生素C的保存率可有較大提高。加醋后食物中的鈣質(zhì)會(huì )被溶解,可促進(jìn)鈣被人體更好的吸收。加醋還有利于菜肴感官性狀,可以去除異味,增生美味,還可以使某些菜肴口感脆嫩,但綠色蔬菜類(lèi)不宜加醋(南方有些地區習慣在腌酸黃瓜、酸豆角等時(shí)放醋,這種做法雖然適合當地人的口味,但并不推薦)。

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